La pizza continua a essere uno dei simboli culinari italiani più amati nel mondo. Negli ultimi anni, però, si è assistito a una tendenza crescente verso preparazioni e abbinamenti sempre più elaborati, che spesso si allontanano dalla tradizione originaria. Giuseppe Vesi, pizzaiolo con esperienza consolidata, difende la pizza nelle sue forme più semplici e popolari, criticando l’uso eccessivo di tecniche tipiche dell’alta cucina applicate a questo piatto storicamente modesto.
Il rischio della spettacolarizzazione eccessiva della pizza
Giuseppe Vesi osserva con attenzione il fenomeno che sta investendo molte pizzerie, dove la pizza viene sottoposta a tecniche di cucina che ricordano il fine dining più che la tradizione popolare. Così, nelle pizzerie si trovano salse orientali come la ponzu, gel di lime, emulsioni, fermentazioni particolari e spume, strumenti culinari efficaci ma spesso usati per impressionare il cliente più che per valorizzare il gusto autentico del piatto. Questa “spettacolarizzazione forzata” ha come effetto quello di allontanare la pizza dalla sua identità originale.
La visione critica di giuseppe vesi
Lo stesso Vesi nota come gran parte di chi oggi applica queste tecniche abbia probabilmente assimilato modelli da programmi televisivi di cucina, dove l’aspetto visivo e la complessità del piatto spesso prevalgono su sapori e semplicità. Questa tendenza rischia di confondere il consumatore, soprattutto quando le pizze proposte portano nomi, ingredienti o preparazioni che non risultano immediatamente comprensibili a chi cerca la familiarità delle specialità italiane tradizionali.
Margherita e la semplicità che fa la differenza
Per il pizzaiolo, la vera essenza della pizza resta quella semplice e diretta, rappresentata dalla margherita. Questo classico è la perfetta sintesi di una ricetta che ha saputo conquistare pubblico e critica senza necessitare di abbellimenti sofisticati. La margherita nasce come piatto popolare, accessibile a tutti, con pochi ingredienti ben bilanciati, ciascuno scelto per il suo valore e non per la sua esotica stranezza.
Vesi ammette che oggi il settore della ristorazione può contare sulla pizza come attrattore turistico potentissimo. Ma proprio per questo serve restare fedeli alle origini di un cibo nato in condizioni semplici e modeste. Anche quando si sviluppano varianti più complesse o si cerca di soddisfare palati più esigenti, la pizza deve mantenere un legame solido con la tradizione.
Un richiamo alle origini
La pizza deve rimanere un piatto concreto e popolare, capace di raccontare la sua storia fatta di semplicità e genuinità, senza farsi travolgere da mode troppo sofisticate.
Pizza gourmet, un mercato parallelo che non deve scordare le radici
La cosiddetta pizza gourmet, spesso indicata come una variante più raffinata e ricercata, ha trovato negli ultimi anni uno spazio definito e un suo pubblico specifico. Rappresenta una sorta di evoluzione del piatto tradizionale, con l’introduzione di tecniche e ingredienti meno convenzionali. Però, secondo Vesi, è fondamentale non perdere il contatto con il modello passato che ci hanno lasciato genitori e nonni; un modello fondato su semplicità e rispetto per gli ingredienti.
Equilibrio tra tradizione e innovazione
Questa posizione non esclude il valore di alcune sperimentazioni, ma pone un limite chiaro: la pizza non deve diventare un veicolo di esibizioni che svuotano la materia prima e il gusto di significato. Si tratta, in fondo, di preservare la sua funzione originale, un piatto popolare e concreto capace di raccontare una storia antica fatta di cibo accessibile, genuino e condiviso.
Nel tessuto culinario italiano, la pizza resta davanti a tutto un cibo che parla di tradizione, famiglia, e radici profonde. Questo lo sappiamo bene, e lo ribadiscono esperti come Giuseppe Vesi, impegnati a difendere un piatto che non è solo cibo, ma patrimonio culturale da custodire.
