Granita siciliana, il fresco dolce di origine antica che domina l’estate 2025 con gusti tradizionali e innovativi

Con le temperature record di questa estate 2025, tra gelato, sorbetto e granita, è proprio quest’ultima a conquistare la platea degli amanti del ghiaccio dolce. Un dessert semplice che nasce dalla combinazione di acqua, frutta fresca e zucchero, capace di rinfrescare e dissetare con poche calorie. La granita si distingue da sorbetto e gelato non solo per gli ingredienti, ma soprattutto per la consistenza e la storia che porta con sé. Nel cuore della Sicilia e in molte città italiane, questo dolce antico si è confermato protagonista di ogni bancone, attirando consumatori incuriositi da sapori classici e nuove varianti.

La granita e la sua posizione nel mercato estivo del dolce ghiacciato

Nel confronto tra granita, sorbetto e gelato, la granita si impone come soluzione ideale per chi cerca freschezza senza appesantire troppo il palato. A differenza del gelato, che si caratterizza per la presenza di panna, latte e uova, la granita punta su ingredienti essenziali, principalmente acqua e frutta, con zucchero dosato per esaltare il gusto naturale. Il sorbetto si colloca a metà strada, più zuccherato e calorico rispetto al prodotto siciliano, ma meno ricco del gelato.

Eugenio Morrone, campione del mondo e maestro gelatiere originario della Calabria e attivo a Roma, conferma un aumento netto delle vendite di granita nel 2025. Le due gelaterie di Morrone – una a Trastevere e l’altra a piazza Roberto Malatesta – hanno ampliato lo spazio dedicato alle granite, offrendo una versione “alla messinese”: senza aria, con cristalli di ghiaccio piccoli e morbidi al palato. Tra i gusti più richiesti si trovano pistacchio, cacao e cannella, mandorle grezze, limone e fragola, fino a variazioni più stagionali come gelso, anguria e pesche. L’ultima introduzione è quella della prugna, per sorprendere chi cerca un sapore fuori dal comune.

La scelta della granita non è dettata solo dalla voglia di dolce ma rispecchia una tendenza verso prodotti leggeri e al tempo stesso gustosi, capaci di offrire anche un momento di piacere senza sensi di colpa per chi controlla l’apporto calorico. Lo spazio dedicato a questa specialità è cresciuto in modo significativo, segno che il mercato si rinnova tenendo conto dei desideri dei consumatori, attratti dalla semplicità e dalla tradizione.

Origini storico-culturali della granita siciliana: dalla neve ai sapori unici dell’isola

La granita rappresenta un rito profondamente legato alla cultura siciliana, eredità della dominazione araba che nei secoli ha trasformato la raccolta della neve in un’arte dedicata al dolce freddo. La tradizione si è sviluppata soprattutto nella parte orientale dell’isola, con differenze aromatiche da un comune all’altro. Il consumo della granita in Sicilia non conosce momento fisso: si gusta a colazione, pranzo, pomeriggio o cena, spesso accompagnata da una brioche calda o da un panino fragrante, come accadeva un tempo.

Questo rito ha una valenza simile, per importanza e modalità, a quello del tè in Cina o in Gran Bretagna. Consumare una granita seduti al tavolo, ammirando le meraviglie architettoniche della Sicilia, è un’esperienza che va oltre il semplice assaggio di un dessert freddo. La granita è diventata, e continua a essere, uno dei motivi per visitare l’isola.

La pratica della raccolta neve nasce nel Medioevo con i “nivaroli“, addetti a portar la neve dall’Etna e dalle montagne vicine fino al mare per conservarla e utilizzarla nei mesi più caldi. Le “neviere”, fosse scavate e rivestite di pietra o mattoni, erano luoghi freschi usati per prevenire lo scioglimento della neve. Nei palazzi nobiliari, la neve veniva conservata nelle “case neviere” domestiche, un lusso che permetteva di avere sempre a disposizione un refrigerio naturale, ricetta base per sorbetti e gelati preparati con spremute di limone o sciroppi.

I gusti allora più diffusi riflettevano la produzione locale, come limoni, gelsi e mandorle tipici dei territori acesi. Nel XIX secolo, vaste mandorlaie delimitavano alcuni tratti delle scogliere di Acireale, e alimentavano la ricchezza di sapore della granita in quella provincia. Prima del XXI secolo, la granita prendeva forme diverse, profilando un parente della grattachecca romana, che veniva chiamata “rattata” o grattata.

Innovazioni tecniche e dalla neve all’acqua: la trasformazione della granita nel tempo

Durante il XVI secolo, un progresso rilevante modificò la preparazione della granita con l’introduzione del sale marino mischiato alla neve per ampliare la capacità refrigerante. Questa soluzione diede origine al “pozzetto”, un contenitore di legno con un secchiello di zinco all’interno che veniva agitato manualmente. Lo strato fra il pozzetto e il secchiello si riempiva di una miscela di sale e neve, ricoperta e compressa da un sacco di juta. La combinazione sottraeva calore, consentendo di congelare il contenuto, mentre il continuo movimento garantiva la formazione di cristalli piccoli e uniformi.

Questa tecnica permise di ottenere la consistenza che oggi definisce la granita siciliana: impalpabile, a fiocchi, leggera al palato e ricca di sapore concentrato. Nel tempo, la neve fu sostituita dall’acqua e il miele venne rimpiazzato dallo zucchero. Dal secolo scorso, le tecnologie moderne, come le gelatiere motorizzate, resero il lavoro manuale del pozzetto superfluo.

Oggi la granita si produce con macchine che mantengono il prodotto sempre fresco e uniforme, eliminando bolle d’aria e assicurando quella cremosità a cui i consumatori si sono abituati. È questa versione, con le sue peculiarità consistenziali e aromatiche, a essere riconosciuta come simbolo della tradizione siciliana e apprezzata in tutta Italia e nel mondo.

La granita è oggi più che mai al centro dell’offerta estiva soprattutto nelle città italiane, capace di sposare innovazioni e gusti tradizionali, conservando quel valore storico che la rende così unica sulla scena dei dolci freddi.